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えびの豆知識

結婚式やお祝い事などの料理には必ずと言っていいほど「海老」の料理があります。皆さん、お気づきでしたか?
古くからめでたいときに食べられ、日本人の食を楽しむ文化と共に使われた行事食であるえびは縁起が良い食材なのです。

体にいいえびの栄養

エビの栄養と 7つの 効果効能

「おいしさだけではない!エビの栄養素は長寿食だった!!」

早稲田大学教授であり「日本を健康にする!」研究会会長 矢澤一良農学博士による、エビの栄養素は長寿に関わる栄養素をたくさん含んでいるという分析結果をもとにご説明いたします。

私たちがふだん何気なく口にしているエビですが、一体どのくらいの種類があるかご存じでしょうか?車えび、大正エビ、シバエビ、伊勢エビ、甘エビ、ブラックタイガー、すぐに名前が挙がるのはこんなところではないでしょうか。 エビは世界各地に約3000種ほど生息しており、日本だけでも約700種が確認されています。本日は、その中でも養殖海老と天然海老の食べ比べを皆様にご試食いただきたいとおもいます。海老本体の香り、旨味を味わいながらこれからの海老のお話を楽しんでください。 エビという漢字は海に老と書きます。これは腰の曲がった姿が老人をイメージさせるところからきています。また、腰が曲がるまで長生きできるということで、縁起のよい食材でもあります。年末に向けて、「なぜお節料理に海老が入っているのか」、「なぜ海老は長寿の象徴として昔から日本人に慣れ親しまれているのか」など、海老の豆知識を知るきっかけになってもらえたら嬉しいです。

① 長寿の象徴「エビ」の健康的効果

栄養成分としては、各種アミノ酸で構成される良質なタンパク質、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、カルシウム、鉄、マグネシウム、リン、セレン、カリウム、亜鉛、コレステロール、キチン、タウリン、アスタキサンチンなどを含みます。良質な動物性タンパク質とミネラル類が豊富な一方で低脂肪ということから、「体に良い食材」というのは間違いありません。エビの特徴として、様々なビタミン類が含まれている中でも量的に注目できるのがビタミンEの含有量が多いことです。強い抗酸化作用を持つビタミンEは細胞の酸化を抑え老化を予防する効果や、女性ホルモンの生成分泌に関与し生殖機能を維持する作用があります。また、高タンパク低脂肪でアルギニンなどを含む良質なタンパク質は、疲労回復、滋養強壮、免疫力向上に有効です。 女性の日々疲れた身体にはぴったりの食材ですね。 そして、エビに含まれるアミノ酸の一種「タウリン 」には、血中の悪玉コレステロールを下げて善玉コレステロールを増やす作用、血圧を正常に保ち肝機能を改善する作用があります。

② 殻から食べよう!!

皆さん海老を食べるときに、殻を剥いて食べていませんか?実は、殻にも重要な長寿栄養素が含まれています。海老の殻には動物性食物繊維の「キチン・キトサン」が存在し、血中の悪玉コレステロールを下げる作用、免疫活性作用、肥満防止、整腸作用などがあります。また、海老を茹でると赤くなりますよね?天然の赤い色素である「アスタキサンチン」には強い抗酸化作用があり、老化や病気の原因となる活性酸素を抑える作用や眼精疲労を改善する効果があります。どちらの物資もサプリメントなどに利用されています。また、美容においてもシミ、シワの予防に有効で化粧品素材としても使われています。 「殻は硬くてちょっと無理よ!」というお声もあると思います。私もその一人ですが、その場合は、脱皮直後のソフトシェルシュリンプやオキアミ、桜えびなど殻が食べやすいものも取り入れるのが効果的です。毎日はちょっとというお声も出てきそうなので、甘えびの頭の殻を菜種油で煮出して作った「海老油」こちらもおすすめさせていただきます。この綺麗な美しいオレンジ色が「アスタキサンチン」そのもので、野菜炒めの香りづけや最後の化粧油としてご使用いただくと海老の香りが旨みとなり、より一層お料理を楽しんでいただくことができます。

≪ 効果効能のまとめ≫

1,免疫力向上、2,疲労回復、3,滋養強壮、4,老化防止、5,動脈硬化の予防、6,高血圧の予防、7,アスタキサンチン=眼精疲労の改善。

【矢澤教授との共同開発!「海老油」のご紹介】

海老の香りと旨みが広がる天然甘えびを使用した「海老油」。天然甘えびの頭と殻を菜種油でじっくり炒め、甘えびの芳ばしい香りとコク、旨みをうつして仕上げました。目利きが買い付けた天然甘海老(ナンバンエビ)を、一尾一尾手作業で頭と殻をむき、お刺身用の尾付きの海老に加工。その際残った頭、殻を原料に使用しています。燈色は海老にふくまれる“アスタキサンチン”の成分。野菜や魚の炒め物に、サラダやマリネのドレッシングとしても。透明感のあるオレンジ色で、海老の香りと旨みが広がります。

海老の種類・特徴

1. 天然えびの特徴

大海原で育ち、栄養分たっぷりのプランクトンを食べてストレスなく生き生きと成長した天然えびは、身がしっかり締まって海老本来の旨み甘み風味がたっぷり詰まっています。ただし、天然資源のため、獲れるタイミング・時期・サイズをそろえるのが困難なのが天然海老。私たちが使いたいサイズがそのまま獲れるわけでもありません。また、国内で流通しているえびは90%以上が海外からの輸入品ですので、為替相場による価格変動にも左右され取り扱いが非常に難しいえびです。 天然えび:タイガーえび 姿、味、発色共に良い高級品種の海老で、ボイルすると美しい模様が出るため寿司、天ぷら、焼き物などに重宝されています。身質がしっかりしていて、‟ぷりぷり“という食感がしっかりしており、ブラックタイガーの親とも言われています。 天然えび:ホワイトえび、フラワーえび 尾が長く体型が扁平なため天ぷらフライなどにしたとき海老が大きく見え甘味があります。殻が柔らかいので調理の幅が広がります。加熱調理後しばらくおいても身の固くなりにくく、BTえびを揚げた時に比べ油が汚れにくいと言えます。

2.養殖えび:BTえびの特徴

養殖(粗放・集約)えびのため池上げ後、ただちに加工処理を施すので、鮮度はある程度均一です。尾が太くて大きく天ぷら、フライにした時の色上がりが艶やかで見栄えは良いです。歯ごたえがしっかりしており確かな食感があります。天然えびに比べ油が汚れやすく、業務筋では敬遠される業者もおります。加熱調理後時間がたつと身が固く感じます。調理後暖かいうちに食することをお勧めします。

3.養殖エビ:バナメイえびの特徴

養殖(集約)えびのため、BTと同様加工処理を行いますので、鮮度は良好で殻がツルツルです。BTに比べ発色はオレンジ色で料理映えします。身質が柔らかく海老臭が少ないので調味液、だし液を吸収しやすく、高温の油で揚げても強火で炒めても使いやすいです。また価格が安価のため最近ではBTえびに変わり需要が広がっています。

【IQFって何?】

IQFの意味 Individual Quick Frozen = 個別急速冷凍 BQFの意味 Block Quick Frozen = ブロック別急速冷凍

【海老の英名は Shrimp?Prawn?何が違うの?】

Shrimp⇒ Prawnより小型のえびで海中を泳いでいる。 Prawn ⇒ 車えびなどの中型のえびで海底を歩行で移動することが多い。 日本でも海老,蝦、螧、魵、鰕と多くの漢字があります。 Shrimp ⇒ 海中を泳ぎまわる“蝦、魵、鰕” Prawn ⇒ 中型のえびで海底を歩行するものが”螧、蝦” Lobster⇒ 大型のえびを“海老”

Q.1 海老(エビ)は何種類いるの?

私たちが普段何気なく食べている海老で思い付くのは、車海老、伊勢海老、芝海老、甘海老、ブラックタイガー海老、バナメイ海老・・・こんなところではないでしょうか。エビの仲間は世界中に約2,400種類が生息しており、そのうちの約180種類が商業的に漁獲されています。日本では、泳ぐ海老類約30種、歩く海老類約10種が漁獲されていますが、漁獲量が少ないため地元で消費され、殆どの種類は輸入されています。

Q.2 海老(エビ)はなぜ赤いの?

海老の赤い色素は「アスタキサンチン」です。近年では、アスタキサンチンは化粧品にも使われるほどのアンチエイジングの有効成分として注目されています。 ① お肌のアンチエイジング→ アスタキサンチンの強力な抗酸化力は、紫外線によるお肌の老化を防ぎます。お肌に対する効力はビタミンEの約25倍、ビタミンCの約90倍というデータがあるほどです。 ② 脳機能を改善し、集中力を高める→ 記憶力の衰えや物忘れが気になる。集中力が続かなくなってきた。このような不安のある方に、脳機能を高める働きを持つことが分かってきています。 ③ 生活習慣病の予防と改善→ 太りやすくなってきた。コレステロール値、血圧、血糖値が上がってきた。このような動脈硬化の原因になる悪玉子コレステロールの酸化を抑えます。また、生活習慣病を引き起こす体内の炎症成分や、血糖上昇を抑える作用も確認されています。 ④ 内臓脂肪を減らす→ アスタキサンチンを飲んだマウスは、飲まないマウスに比べて内臓脂肪は約27%、皮下脂肪は約39%の蓄積が抑えられました。 ⑤ 体や目の疲労回復に役立つ→ 持久力を上げ、疲れにくくなります。これは、アスタキサンチンが筋肉の損傷の原因となる活性酸素を抑えるから。同様に目の疲れも抑え、眼精疲労の改善に役立ちます。

Q.3 海老(エビ)は身体にいいの?

海老は良質な動物性たんぱく質が豊富な一方で、低脂肪ということから「体に良い」と評判が高い食品です。カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛、銅などのミネラル類、ならびにビタミンE、タウリン、グリシンなどが多く含まれています。

Q.4 海老(エビ)の栄養素はどんな機能性があるの?

・アスタキサンチン・・・お肌に対する効力はビタミンEの約25倍、ビタミンCの約90倍、抗酸化力はなんと!!ビタミンEの500~1000倍と言われるほど強力な抗酸化力を持ち、免疫力を高めます。 ・コラーゲン・・・お肌の新陳代謝(ターンオーバー)を高めお肌の調子をととのえたり、関節や腱、靭帯を強くします。 ・タウリン・・・血中のコレステロールを減らし、脳内では神経伝達物質として作用し、交換神経を抑制し高血圧を改善します。 ・グリシン・・・美肌に必要な「コラーゲン」を構成する重要なアミノ酸 ・アルギニン・・・精力増強効果 ・アスパラギン酸・・・生体を維持するミネラル類を体の様々な部分に運ぶ ・グルタミン酸・・・たんぱく質の合成や分解、他のアミノ酸への転換、尿素の結合など体内の生理現象に重要な働きを担う ・ビタミンE・・・活性酸素を消去する抗酸化作用がある ・亜鉛 ・・・ 皮膚や粘膜を作るコラーゲンの代謝を促し、たんぱく質を合成して皮膚や粘膜を新しく作り替える。 ・鉄 ・・・ 赤血球を作り、酸素を結合し運搬と貯蔵をする。

Q.5 海老(エビ)はプリン体が多いの?

細胞の中の核酸を構成する成分で、ほとんどすべての食品に含まれ、細胞数の多い食品ほどプリン体の含有量が多いといえます。 そんなほぼ全ての食品に含まれるプリン体ですが、海老は下記の5段階のどの部類だと思いますか? ① プリン体の極めて多い食品 100gあたり300㎎以上 ② プリン体の多い食品 100gあたり200~300㎎ ③ プリン体のやや多い食品 100gあたり100~200㎎ ④ プリン体のやや少ない食品 100gあたり50~100g ⑤ プリン体が極めて少ない食品 100gあたり50g以下 答えは③です。 ① クロレラ3183㎎、ビール酵母2996㎎、ロイヤルゼリー403㎎、干しシイタケ380㎎、鶏レバー312㎎など ② 豚レバー285㎎、牛レバー220㎎、カツオ211㎎、マイワシ210mg、マアジ(干物)246㎎など ③ 車海老195㎎、芝海老144㎎、牡蠣185㎎、牛肉(心臓)185㎎、豚肉(肝臓)195㎎など ④ ほうれん草51㎎、マイタケ99㎎、カリフラワー57㎎、豆もやし57㎎、うなぎ92㎎など ⑤ 玄米37㎎、白米26㎎、チーズ6㎎、数の子22㎎、オクラ40㎎、いくら4㎎など このように数値に表わすと意外にもこの食品が!??と思われたのではないでしょうか?ただこれば100gに含まれるプリン体の数値です。食す固体重量がそれぞれ異なるため1回の食事の量で摂取できる量をイメージしてみてください。プリン体が高いから食べられない、プリン体が少ないから取り入れるというのは一つの目安ではありますが、バランスが最も重要になります。過剰な取りすぎをしなければ体に害はありませんし、むしろその食材の他の栄養素とのトータルバランスを考えると素晴らしいタンパク源である可能性があります。食事を美味しく楽しくするためにも、一番大切なのは身体が喜ぶバランス食だと考えます。